"Ist das Vollformat besser, als eine APS-C DSLR? Oder ist ein Four-Thirds-Sensor besser? Was ist eigentlich der Unterschied?"

Der Unterschied ist die Größe des Bildsensors.
Beim Vollformat hat der Bildsensor dieselbe Größe, wie zu analogen Zeiten der Negativfilm: 24 x 36mm. Fast um die Hälfte kleiner ist der APS-C Bildsensor: 15,6 x 23,4mm (Canon verbaut geringfügig kleinere Sensoren). Beide haben ein Seitenverhältnis von ungefähr 2:3, die Fotos werden etwas rechteckiger. Dagegen hat der Four-Thirds-Sensor ein Seitenverhältnis von 3:4, daher kommt auch der Name (englisch 4:3). Fotos werden im Vergleich zu APS-C und Vollformat nicht ganz so rechteckig festgehalten, es geht schon mehr in Richtung des Quadrates. Der Four-Thirds-Sensor ist nochmals kleiner, als der APS-C Sensor: 13 x 17,3mm. In den meisten Digitalkameras sind noch kleinere Sensoren verbaut, die sogenannten 1/2,3 Zoll-Sensoren. Hier beträgt die Fläche nur noch 4,7 x 6,2mm.  Und um das alles abzurunden, da Smartphones zunehmend ein Thema geworden sind in der Fotografie: das iPhone 14 hat einen 1/1,28 Zoll Sensor. Also nur noch die Hälfte von den Digicams. Inzwischen wachsen hier die Sensoren aber an und liegen beim iPhone 16 Pro bei 1/2,55 Zoll, basierend auf den Sony IMX633 Sensor. Auch hier ist das Bildverhältnis 3:4.

Wenn Du nun einfach mal die Diagonale der unterschiedlichen Sensoren nimmst (ist ja ein beliebtes Thema bei TV-Geräten und Bildschirmen für Deinen Rechner), dann kommt ein 1/2,3 Zoll auf 7,7mm, dagegen liegt ein APS-C Sensor bereits bei beachtlichen 28,3mm und das Vollformat schafft satte 43mm. Einfach ausgedrückt, fast sechsmal mehr, als im 1/2,3 Zoll - Winzling.
Bildsensoren werden von findigen Technikern vollgestopft mit Pixeln, die das reale Licht festhalten und letztlich als Bilddatei auf Deiner Speicherkarte im Foto erstrahlen lassen. Schließlich will jeder Hersteller protzen, was für eine Wahnsinnsmenge an Pixeln auf seinen Sensor passen. Dass das leider viele Nachteile hat (allen voran das Bildrauschen), ist inzwischen bekannt.

Stell Dir eine Kamera mit 16 Megapixeln vor.
Die sind einmal verteilt auf einer Fläche von knapp 30 mm² (1/2,3 Zoll), dann auf rund 225 mm² (Four-Thirds), beim APS-C auf 365 mm² und auf dem Vollformat-Sensor 864mm². Im Vergleich zum kleinen Chip der Digicam oder auch der neuen Smartphones, steht beim Vollformat 29 mal so viel Fläche zur Verfügung um die 16 Megapixel unterzubringen. 29 Sensoren im Format 1/2,3 Zoll sind genauso groß, wie ein Vollformat-Sensor. Hier liegt der große Unterschied zwischen den Sensoren. Während die Pixel auf dem Mini-Sensor dicht gedrängt und sich gegenseitig das Licht klauend zusammengepfercht sind, können sie sich auf der Spielwiese des Vollformat-Sensors ordentlich breit machen. Das tun sie in der Praxis tatsächlich, denn die Pixel sind größer, als die vom Mini-Chip und stehen weiter auseinander.

Das Vollformat bringt demnach die technische Grundlage mit, rauschfreiere Fotografien erzeugen zu können, als alle anderen Sensoren. Ebenso haben sie die Voraussetzung für eine deutlich höhere Auflösung.
In der Praxis stellt sich dieser Vorteil allerdings nicht so deutlich dar. Die neuesten APS-C DSLR´s liegen so nah an den Bildergebnissen der Vollformat-DSLR´s, dass man oft wieder ins Testlabor muss, um Unterschiede überhaupt zu erkennen. Viele Vollformat-Kameras kämpfen mit Auflösungsproblemen zu den Bildrändern hin, oder zeigen neben Vignettierungen auch Abdunkelungen zwischen der Bildmitte und den Rändern. Das ist weniger ein Problem der Sensoren, als vielmehr der verwendeten Objektive. Die Anforderungen an die Objektive sind durch die Vollformat-Sensoren derartig hoch, dass die bekannten Glaslinsen an ihre optischen Grenzen stoßen. Du musst übrigens für das Vollformat extra berechnete Objektive nutzen, da passen die APS-C Objektive nicht dran, denn die sind auf den kleineren Sensor ausgelegt. Auch die guten alten analogen Objektive sind nicht brauchbar, da die Linsen den Anforderungen der Sensoren nicht gerecht werden (auch wenn der Brennpunkt passen würde, da der Film dieselben Maße hatte).

Ist das Vollformat besser, als eine APS-C DSLR? Oder ist ein Four-Thirds-Sensor besser? lautete die Frage.
Das Vollformat stellt die Spitze der Sensortechnik dar und ist besser. Hinzu kommen erweiterte und bessere Möglichkeiten der Bildgestaltung hinsichtlich der Schärfentiefe-Eigenschaften (schau am besten in das Kapitel Schärfentiefe rein, um zu sehen, warum das so ist) und generell des Rauschverhaltens.
Direkt dahinter und gar nicht optisch so deutlich sichtbar “schlechter” steht das APS-C Format. Hierfür gibt es zurzeit die breiteste Fächerung an Zubehör und die Weiterentwicklungen werden von allen Kameraherstellern forciert. Objektive, wie auch die Kameras selbst, sind deutlich günstiger, als im Vollformat-Sektor.
Auf Platz 3 liegt der etwas kleinere Four-Thirds-Sensor, der sich in der Breite entgegen anfänglicher Bemühungen einzelner Hersteller, nicht durchsetzen konnte. Liegen diese drei Systeme qualitativ noch nah beieinander, wird der Abstand zum 1/2,3 Zoll Sensor schon deutlich größer.

Da eine digitale Kamera nicht nur aus einem Sensor, sondern vielmehr aus dem Zusammenspiel vieler Komponenten besteht (Objektive, Rauschunterdrückung, Signalverarbeitung etc.), kommt es in der Praxis immer wieder vor, dass Kameras mit kleinen Sensoren ihre theoretisch überlegenen Kontrahenten mit größeren Sensoren locker in den Sack stecken. Daher ist es nicht richtig zu sagen, dass eine Kamera mit einem kleineren Sensor die schlechtere Kamera ist. Es kommt immer auf das Gesamtpaket an, was aus einer Kamera einen technisch, wie optischen Leckerbissen macht.